زعفران:
زعفران به نام علمى Crocus sativus L. از خانواده زنبقيان مي باشد. ماتيو و برايتون تعداد گونه هاى زعفران را 100 گونه ذكر كرده اند. كتاب فلورا ايرانيكا از تعداد 8 گونه زعفران زينتى نام برده كه با اين ترتيب با احتساب زعفران مزروعى گونه هاى شناسائى شده زعفران در ايران به 9گونه مي رسد.
كشت زعفران در گذشته هاى دور، دربسيارى از مناطق فلات مركزى ايران معمول بوده است. شهرت زعفران قم در قرنهاى قبل از اسلام حكايت از پيشينه كشت اين گياه درايران دارد. درحال حاضر منطقه عمده كشت زعفران به خراسان جنوبى كه زمانى به قهستان شهرت داشته و امروزه شامل شهرستانهاى نهبندان، بيرجند، قاين، گناباد، فردوس و طبس مي شود، محدود گرديده است.
تعدادى از محققين خاستگاه زعفران را كشورهاى يونان، ايران و منطقه آسياى صغير(شامل تركيه امروزى) دانسته ومعتقدند كه از طريق اين كشورها كشت زعفران تا شماليترين نقاط هندوستان، و چين و نيز از طريق اعراب در قرن دهم ميلادى به اسپانيا گسترش يافته است.
زعفران گياهى است علفى، دائمى و درعين حال زينتى كه از طريق پياز تكثير ميشود، زيرا زعفران يك گياه نازاى طبيعى مي باشد. پياز زعفران در حكم ساقه زير زمينى محسوب مي گردد كه از اين جهت در گياه شناسى به بُنَه يا Corm موسوم است. پياز زعفران مدور، سخت ، گوشتى و به رنگ سفيد است كه بر روى آنها تعداد زيادى جوانه هاى رويشى ديده مي شود. گل زعفران اولين اندامي است كه بعد از اولين آبيارى پاييزه ظاهر مي گردد. پوشش گل از سه گلبرگ و سه كاسبرگ هم رنگ تشكيل شده است. پرچمها سه عدد و بساك آنها به رنگ زرد ميباشد.خامه گل، ميله سفيد و بلندى است كه از روى تخمدان بيرون آمده و به سه كلاله قرمز عنابى به طول 2-4 سانتيمتر ختم مي شود. قسمت مورد استفاده زعفران همين كلاله زعفران است. اگرچه همراه بودن خامه با كلاله از قيمت زعفران مي كاهد، ليكن اكثر افراد به منظور اطمينان از خلوص زعفران ترجيح ميدهند از زعفران دستهاى كه خامه به كلاله متصل است خريدارى نمايند. مدت برداشت گل در پاييز بين 2-3 هفته است و پس از آن دوران رشد سبزينهاى زعفران شروع ميشود.
برگها معمولاً بعد از ظهور گلها پديدار مي گردند، مگر آنكه در آبيارى اول زعفران تعجيل شده باشد. در اين صورت برگها جلوتر از گلها ظاهر ميشوند و در برداشت گل ايجاد مزاحمت مي نمايند. برگهاى هر پياز كه در داخل يك چمچه قرار دارند، بين 5-11 عدد ميباشد. برگهاى زعفران كشيده و باريك و طول آنها در خاتمه مرحله رشد به 30-60 سانتيمتر ميرسد. برگهاى زعفران در ارديبهشت ماه خزان ميكنند. با برداشت برگهاى خشك شده تا ظهور مجدد گلها در اوايل پاييز در سطح مزارع زعفران آثار حياتى جز رويش علفهاى هرز مشاهده نميشود. طبعاً در اين دوره كشاورزان بايد به وجين علفهاى هرز اقدام كنند و نگذارند علفهاى هرز به بذر بنشينند و بذر خود را بر سطح خاك بريزند.
كلاله زعفران داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذيرى است كه هر يك از اين ويژگىها مربوط به يك دسته از مواد آلى شيميايى است. به طور خلاصه رنگ زعفران مربوط به تعداد زيادى از رنگ دانه هاى محلول درآب شامل كروسين (Crocine)و كروستين (Crocetine) و نيز محلول در چربى شامل ليكوپن (Lycopene)و كاروتن (Carotene) ميباشد. طعم تلخ مطبوع زعفران مربوط به مادهاى به نام پيكروكروسين (Picrocrocine)، و عطر زعفران مربوط به روغنهاى فرار آن مىباشد كه اين اسانسها بسادگى اكسيژن جذب نموده به مايع غليظ و قهوه اى رنگى به نام سافرانال تبديل مي شوند.
زعفران علاوه بر مواد شيميائى فوق الذكر داراى ويتامينهاى B1 وB2 و مقاديرى از مواد معدنى است.
زعفران در بازارهاى ايران به صورت زعفران معمولى دسته اى و زعفران سرقلم (سرريشه، يا سرگل، يا رشته اى) و در بازارهاى جهانى بيشتر به صورت زعفران ساييده شده (پودر) و زعفران رشته اى به فروش ميرسد.
زعفران صرف نظر از مصارف غذائى در رنگ آميزى پارچه هاى ابريشمى، در بزرگداشت مراسم مذهبى، و نيز به عنوان يك ماده داروئى در رفع بي خوابي هائى كه منشأ تحريكات مغزى دارند و نيز در برونشيتهاى مزمن و بيماريهاى چشم و دفع سنگ كليه غالباً توصيه شده، اما مستندات پزشكى كافى در اين موارد وجود ندارد. اما نكته قابل توجه عبارت از آن است كه از نظر ميزان مصرف، دراندكس مواد رنگى آمريكا، محدوديتى براى مصرف زعفران در اغذيه و اشربه قائل نشده اند.
آخرين اطلاعاتى كه از مطالعه چندين مقاله علمى به دست آمده عبارت از آن است كه ماده رنگى كروستين زعفران در مورد جلوگيرى از پيشرفت سرطان در حيوانات آزمايشگاهى بسيار مؤثر بوده است. برخى از محققين مدت دو سال ماده رنگى كروستين زعفران را به حيوانات آزمايشگاهى كه قبلاً آنها را به سرطان مبتلا ساخته و سرطان مراحل توسعه خود را طى كرده تزريق نموده و مشاهده كرده اند كه كروستين توانسته است ظرف چند روز از رشد سلولهاى سرطانى جلوگيرى نمايد. البته ضمن اينكه اين مطلب، خبر بسيار مسرت آميزى مي باشد،تا در مورد انسان آزمايش نشود و جواب مطلوب به دست نيايد، نميتوان به توفيق اين امر در مورد انسان اظهار نظر نمود.
نكته ديگرى كه محققين عنوان نموده اند عبارت از آن است كه زعفران از سكته هاى قلبى جلوگيرى مي نمايد و نقش آن در اين مورد جلوگيرى از لخته شدن خون مي باشد
