زعفران:

زعفران به نام علمى Crocus sativus L. از خانواده زنبقيان مي ‏باشد. ماتيو و برايتون تعداد گونه‏ هاى زعفران را 100 گونه ذكر كرده ‏اند. كتاب فلورا ايرانيكا از تعداد 8 گونه زعفران زينتى نام برده كه با اين ترتيب با احتساب زعفران مزروعى گونه‏ هاى شناسائى شده زعفران در ايران به 9گونه مي ‏رسد.
كشت زعفران در گذشته‏ هاى دور، دربسيارى از مناطق فلات مركزى ايران معمول بوده است. شهرت زعفران قم در قرنهاى قبل از اسلام حكايت از پيشينه كشت اين گياه درايران دارد. درحال حاضر منطقه عمده كشت زعفران به خراسان جنوبى كه زمانى به قهستان شهرت داشته و امروزه شامل شهرستانهاى نهبندان، بيرجند، قاين، گناباد، فردوس و طبس مي‏ شود، محدود گرديده است.
تعدادى از محققين خاستگاه زعفران را كشورهاى يونان، ايران و منطقه آسياى صغير(شامل‏ تركيه امروزى) دانسته ومعتقدند كه از طريق اين كشورها كشت زعفران تا شمالي‏ترين نقاط هندوستان، و چين و نيز از طريق اعراب در قرن دهم ميلادى به اسپانيا گسترش يافته است.
زعفران گياهى است علفى، دائمى و درعين حال زينتى كه از طريق پياز تكثير مي‏شود، زيرا زعفران يك گياه نازاى طبيعى مي ‏باشد. پياز زعفران در حكم ساقه زير زمينى محسوب مي‏ گردد كه از اين جهت در گياه شناسى به بُنَه يا Corm موسوم است. پياز زعفران مدور، سخت ، گوشتى و به رنگ سفيد است كه بر روى آنها تعداد زيادى جوانه‏ هاى رويشى ديده مي ‏شود. گل زعفران اولين اندامي ‏است كه بعد از اولين آبيارى پاييزه ظاهر مي ‏گردد. پوشش گل از سه گلبرگ و سه كاسبرگ هم رنگ تشكيل شده است. پرچم‏ها سه عدد و بساك آنها به رنگ زرد مي‏باشد.خامه گل، ميله سفيد و بلندى است كه از روى تخمدان بيرون آمده و به سه كلاله قرمز عنابى به طول 2-4 سانتي‏متر ختم مي‏ شود. قسمت مورد استفاده زعفران همين كلاله زعفران است. اگرچه همراه بودن خامه با كلاله از قيمت زعفران مي‏ كاهد، ليكن اكثر افراد به منظور اطمينان از خلوص زعفران ترجيح مي‏دهند از زعفران دسته‏اى كه خامه به كلاله متصل است خريدارى نمايند. مدت برداشت گل در پاييز بين 2-3 هفته است و پس از آن دوران رشد سبزينه‏اى زعفران شروع مي‏شود.
برگها معمولاً بعد از ظهور گل‏ها پديدار مي‏ گردند، مگر آنكه در آبيارى اول زعفران تعجيل شده باشد. در اين صورت برگها جلوتر از گل‏ها ظاهر مي‏شوند و در برداشت گل ايجاد مزاحمت مي ‏نمايند. برگهاى هر پياز كه در داخل يك چمچه قرار دارند، بين 5-11 عدد مي‏باشد. برگهاى زعفران كشيده و باريك و طول آنها در خاتمه مرحله رشد به 30-60 سانتي‏متر مي‏رسد. برگهاى زعفران در ارديبهشت ماه خزان مي‏كنند. با برداشت برگهاى خشك شده تا ظهور مجدد گل‏ها در اوايل پاييز در سطح مزارع زعفران آثار حياتى جز رويش علف‏هاى هرز مشاهده نمي‏شود. طبعاً در اين دوره كشاورزان بايد به وجين علفهاى هرز اقدام كنند و نگذارند علف‏هاى هرز به بذر بنشينند و بذر خود را بر سطح خاك بريزند.
كلاله زعفران داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذيرى است كه هر يك از اين ويژگى‏ها مربوط به يك دسته از مواد آلى شيميايى است. به‏ طور خلاصه رنگ زعفران مربوط به تعداد زيادى از رنگ دانه ‏هاى محلول درآب شامل كروسين (Crocine)و كروستين (Crocetine) و نيز محلول در چربى شامل ليكوپن (Lycopene)و كاروتن (Carotene) مي‏باشد. طعم تلخ مطبوع زعفران مربوط به ماده‏اى به نام پيكروكروسين (Picrocrocine)، و عطر زعفران مربوط به روغن‏هاى فرار آن مى‏باشد كه اين اسانسها بسادگى اكسيژن جذب نموده به مايع غليظ و قهوه ‏اى رنگى به نام سافرانال تبديل مي ‏شوند.
زعفران علاوه بر مواد شيميائى فوق‏ الذكر داراى ويتامين‏هاى B1 وB2 و مقاديرى از مواد معدنى است.
زعفران در بازارهاى ايران به صورت زعفران معمولى دسته ‏اى و زعفران سرقلم (سرريشه، يا سرگل، يا رشته‏ اى) و در بازارهاى جهانى بيشتر به صورت زعفران ساييده شده (پودر) و زعفران رشته ‏اى به فروش مي‏رسد.
زعفران صرف نظر از مصارف غذائى در رنگ ‏آميزى پارچه ‏هاى ابريشمى، در بزرگداشت مراسم مذهبى، و نيز به عنوان يك ماده داروئى در رفع بي ‏خوابي ‏هائى كه منشأ تحريكات مغزى دارند و نيز در برونشيت‏هاى مزمن و بيماريهاى چشم و دفع سنگ كليه غالباً توصيه شده، اما مستندات پزشكى كافى در اين موارد وجود ندارد. اما نكته قابل توجه عبارت از آن است كه از نظر ميزان مصرف، دراندكس مواد رنگى آمريكا، محدوديتى براى مصرف زعفران در اغذيه و اشربه قائل نشده ‏اند.
آخرين اطلاعاتى كه از مطالعه چندين مقاله علمى به دست آمده عبارت از آن است كه ماده رنگى كروستين زعفران در مورد جلوگيرى از پيشرفت سرطان در حيوانات آزمايشگاهى بسيار مؤثر بوده است. برخى از محققين مدت دو سال ماده رنگى كروستين زعفران را به حيوانات آزمايشگاهى كه قبلاً آنها را به سرطان مبتلا ساخته و سرطان مراحل توسعه خود را طى كرده تزريق نموده و مشاهده كرده ‏اند كه كروستين توانسته است ظرف چند روز از رشد سلول‏هاى سرطانى جلوگيرى نمايد. البته ضمن اينكه اين مطلب، خبر بسيار مسرت‏ آميزى مي ‏باشد،تا در مورد انسان آزمايش نشود و جواب مطلوب به دست نيايد، نمي‏توان به توفيق اين امر در مورد انسان اظهار نظر نمود.
نكته ديگرى كه محققين عنوان نموده‏ اند عبارت از آن است كه زعفران از سكته ‏هاى قلبى جلوگيرى مي ‏نمايد و نقش آن در اين مورد جلوگيرى از لخته شدن خون مي ‏باشد

عناب:

عناب از جنس " Zizyphus"و از نوع "jujuba"و از خانواده "Ramnaceae"مي باشد. عناب به صورت ارقام اهلى و وحشى در ايران، افغانستان، چين، هندوستان والجزاير وجود دارد. زيستگاه اين گياه را منطقه خاورميانه بويژه كشورهاى ايران و افغانستان مي‏دانند.
عناب درختى است خاردار كه در مقابل سرما و گرما مقاوم مي ‏باشد. سازگارى اين درخت در مقابل شرايط سخت اقليمى و نوع خاك سبب شده كه كشت آن در مناطق سردسير نيز توسعه يابد. عناب در اكثر روستاهاى بيرجند و در زمين‏هاى نامرغوب مي ‏رويد و حاصل بالنسبه رضايت بخشى توليد مي ‏كند. ليكن مانند هر گياه ديگرى در زمين‏هاى خاكى و حاصلخيز و در شرايط آبيارى مطلوب، حاصل بيشتر و بهترى ايجاد مي ‏كند. طول اين درخت بسته به موقعيت، از 6 تا 10 متر مي ‏رسد.
گونه‏ هاى زيادى از جنس عناب شناسائى شده كه از نظر كيفيت ميوه با يكديگر تفاوت زيادى دارند. در چين دورگه‏ هائى از عناب بدست آورده ‏اند كه ميوه آنها به ‏طور محسوسى از نظر كيفيت گوشت و درشتى از والدين آنها برتر است. در سال 1960 ارقامى از اين عنابها به ازبكستان و آذربايجان شوروى سابق برده شده كه در آنجا نيز با دورگيرى ارقام بهترى را ايجاد نموده ‏اند. در حال حاضر بيش از 36 رقم عناب در كلكسيون انستيتوى ژنتيك آكادمى علوم آذربايجان وجود دارد. برخى از عنابهاى اين مجموعه از نظر طول به 3/7 سانتي‏متر و از نظر قطر به 2/6 سانتي‏متر مي‏رسد. ميوه اين عنابها ترش و شيرين و با درجه گوشتى 91% و ميانگين وزن 13 گرم مي‏باشد.
در كشور آمريكا نيز نسبت به اصلاح عناب قدمهاى ارزنده‏اى برداشته شده به طورى كه نگارنده در سال 1964 در محوطه دانشگاه ايالتى نيومكزيكو درختان عنابى را مشاهده كرده است كه ميوه آنها درشت و بدون هسته بود. اميدوارم روزى دسترسى به درخت‏هاى مذكور براى گرفتن پيوندك حاصل شود.
برگ هاى عناب بيضى و درخشان و دندانه دار است. زيبائى برگ ها و ميوه عناب موجب شده كه اين درخت در بسيارى از منازل بيرجند كشت شود.
> عناب معمولاً توسط پاجوش، قلمه زدن وخواباندن ساقه ‏هاى جوان ازدياد حاصل مي‏كند. ليكن براى اصلاح مي‏توان به كشت عناب از طريق بذر نيز اقدام نمود. در روستاهاى بيرجند معمولاً عناب بيش از سنجد كشت مي‏شود چون ميوه عناب بيش از سنجد طالب و قيمت دارد.
چوب عناب به رنگ قرمز خوش رنگ مي‏باشد و به لحاظ رنگ قشنگ و سختى و استحكام فوق ‏العاده در ساخت مبلمان و اشياى زينتى از قبيل مجسمه، عصا و نيز منبّت كاريها و دسته پيپ از آن استفاده مي ‏شود.
عناب گل‏هاى زرد كوچك و زيادى ايجاد مي‏كند كه كمتر از 10% آنها به ميوه تبديل مي‏شود، طبعاً شرايط سخت محيطى در ريزش بيشتر گل‏ها مؤثر مي‏باشد.
ميوه رسيده عناب قرمز و در حالت نارس به رنگ زيتونى مي‏باشد. گوشت ميوه شيرين و زرد رنگ است.
ميوه عناب مصارف خوراكى و داروئى دارد. شيخ‏الرئيس ابوعلى سينا در خواص عناب گفته است "منضج اخلاط غليظه و ملين صدر و احشاء و مسهل اخلاط رقيقه و رافع خشونت سينه و حلق و صوت، عارض از حرارت و سرفه، و صاف كننده خون و مولد خون صالح و مسكن التهاب و تشنگى و حدّت خون و گرمى و وجع جگر و مثانه و امراض مقعده و لزع امعاء و معده است") صفحه 14447 دهخدا اقتباس از مخزن‏الادويه.
ميوه هاى ريز ارقام وحشى عناب به مقدار زيادى داراى ويتامين C مي‏باشند (1750 ميلى گرم درصد گرم)، ميوه ‏هاى درشت ارقام پرورش يافته داراى مقادير كمترى از ويتامين Cهستند(500 تا 750 ميلى گرم در 100گرم)، ليكن بااين وجود ميزان ويتامين C آنها ده برابر ميزان ويتامين C ليمو ترش مي‏باشد. عناب علاوه بر ويتامين C داراى ويتامين P وپكتين و مقادير زيادى آهن، مس و پتاس مي‏باشد كه جملگى در ساختن هموگلوبين خون مؤثر مي‏باشند.
يك درخت عناب در فضاى باز و مواظبت كافى 80 تا 100 كيلوگرم عناب مي‏دهد. بهتر است عناب بر روى درخت خشك شود تا از كيفيت بهترى برخوردار باشد، ليكن ترجيحاً پس از برداشت بايد چند روزى در مقابل آفتاب قرار گيرد

آب و هواي بيرجند،

نيمه بياباني بوده و داراي زمستانهاي سرد و تابستانهاي خشك و گرم است. ميزان بارش در اين شهر با توجه به آب و هواي آن، كم بوده و بيشترين ميزان آن، از آذر تا ارديبهشت رخ مي‌دهد كه در فصل زمستان اغلب به صورت بارش برف است. ايستگاه هواشناسي بيرجند در سال ۱۳۳۴خورشيدي (۱۹۵۵ ميلادي) راه اندازي گرديد.بر اساس اطلاعات اين ايستگاه، ميانگين ساليانه بيشترين و كمترين درجه حرارت اين شهر برابر با ۲۴ و ۸ درجه سانتيگراد است. كمترين دماي ثبت شده در اين شهر در ۱۶ ژانويه ۱۹۹۳ و برابر با ۲۱/۵ - درجه سانتيگراد و بيشترين آن در تاريخ ۱۱ جولاي ۱۹۶۷ و برابر با ۴۴ درجه سانتيگراد بوده است. شهر بيرجند، به طور ميانگين در ۷۶ روز از سال داراي دماي زير صفر درجه و در ۱۴۲ روز از سال داراي دماي بالاي ۳۰درجه سانتيگراد است. مجموع بارش ساليانه در شهر بيرجند به طور ميانگين برابر با ۱۷۱ ميلي متر در سال است. بيشترين ميزان بارش در يك روز، در دوم ماه مي ۱۹۵۷ رخ داد و ۵۲ ميليمتر باران در اين شهر باريد. همچنين ميانگين ساليانه رطوبت نسبي در ابن شهر ، ۳۶٪ است و به طور ميانگين ۳۰ روز از سال، آسمان اين شهر كاملاً ابري است. هواي بيرجند به طور ميانگين در ۱۲ روز از سال، با طوفان و گرد و خاك شديد همراه است

در سالهاي نخستين دوران پهلوي، شهر به مركز عمده نظامي تبديل شد. لوله كشي آب در ۱۳۰۲ خورشيدي - كه اولين لوله كشي شهري در ايران به حساب مي‌آمد - و تغيير مسير رود بيرجند دو عامل مهم در تحول شهر بود. در ۱۳۱۰ خورشيدي به نوشته روزنامه كيهان به سبب فراواني آب قنات در شهر، بر جمعيت آن هنگام كم آبي افزوده مي‌شد.به علت اهميت راهبردي شهر بيرجند در شرق ايران، در سال ۱۳۱۲خورشيدي، فرودگاه شهر بيرجند - سومين فرودگاه كشور پس از قلعه مرغي و بوشهر - مورد بهره برداري قرار گرفت.  در سالهاي پس از ۱۳۲۰ شمسي , توسعه شهر سرعت يافت و در جنگ جهاني دوم متفقين , شاهراه مشهد ـ زاهدان را ساختند كه به صورت يكي از شاهرگ‌هاي ارتباطي متفقين ـ كه با راه آهن ايران رقابت مي‌كرد ـ درآمد

در سال ۱۲۵۴ خورشيدي، مك گرگور درباره شهر بيرجند مطالبي نوشته و شمار خانه‌هاي شهر را سه هزار باب ذكر كرده‌است. در سال ۱۲۷۳ خورشيدي، ادوارد ييت گزارشي درباره تجارت بيرجند از طريق بندرعباس و نيز جمعيت ۰۰۰ ۲۵ نفري آن داده‌است.
سرپرسي سايكس در سفر خود به منطقه , از كوههاي معين آباد (ظاهراً همان ميناباد)، اميران ناحيه قائنات, محصولات زراعي بويژه زعفران و زرشك و ابريشم، قالي بافي ساكنان منطقه و مذهب آنها و نيز شهر بيرجند ـ كه آن را متفاوت با ساير شهرهاي ايران دانسته ـ مطالبي آورده‌است.
لمتون نيز در سالهاي قبل از ۱۳۲۹ خورشيدي به وضع مالكيت اراضي و قنات‌هاي قائنات و نيز نظامهاي آبياري در آباديهاي پيرامون بيرجند اشاره كرده‌است.
در دوره قاجاريه به سبب كمبود آب, شهر بيرجند به كندي توسعه مي‌يافت ولي همچنان مركز ناحيه بود

در اواخر دوره صفوي و پس از قتل نادر شاه با استقرار خاندان خزيمه , بيرجند مركز قهستان شد. با زوال دولت صفوي و رسوخ كشورهاي اروپاي غربي به هند و آسياي شرقي از راههاي دريايي و زميني , بيرجند كه در مسير عمده ترين راه زميني اين ارتباط قرار داشت محل عبور اغلب سياحان, جهانگردان يا مأموراني شد كه در نوشته‌هاي خود اطلاعات فراواني درباره شهر و منطقه به جا گذاشته‌اند

قديمي ترين اثر درون شهري بيرجند، مسجد جامع آن است كه در سال ۷۵۰ هجري قمري بنا شده‌است.
احتمالا ياقوت حموي اولين جغرافيداني است كه از «پيرجند» به عنوان يكي از شهرهاي منطقه قهستان ياد كرده‌است. حمدالله مستوفي «بيرجند» را از شانزده ولايت قهستان و مركز ولايتي با توابعي چند دانسته كه در آن مقدار فراواني زعفران, انگور, ميوه و اندكي غله به دست مي‌آمده‌است. زين العابدين شيرواني, بيرجند را قصبه‌اي شهر مانند از توابع خراسان و دارالملك قهستان معرفي كرده و افزوده‌است كه قريب به چهار هزار خانه دارد. آب بيرجند از كاريز تأمين مي‌شود و مردمش همگي شيعه اند. اعتمادالسلطنه نيز آن را از قراي قهستان دانسته‌است. برخي بيرجند را به علت كوچكي آن «بركند» ثبت كرده‌اند بر به معناي «نصف» و كند به معناي «شهر» در مجموع به مفهوم قصبه.
بيرجند در قديم چند بار به علت زلزله ويران شده‌است. در فرهنگ عامه بيرجند، داستانهاي بسياري درباره ويراني بيرجند در يك زلزله عظيم و سكونت دسته‌اي از كولي‌هاي چادرنشين در آن، نقل شده‌است. اين شهر از عهد صفويه كه خانواده اميريه در آنجا امارت يافتند رو به اعتبار گذاشته‌است.

علاوه بر نام بيرجند كه ساختار آن برگرفته از زبان پهلوي بوده و به دوران پيش از اسلام باز مي‌گردد، بنا به روايتي ، بيرجند، احتمالاً در اواخر حكومت ساسانيان و توسط زرتشتيان يزدي و كرماني به عنوان منزلگاهي در حاشيه كوير و در مسير عبور از كوير به سمت شمال خراسان بزرگ و ماوراءالنهر بنا شده‌است .
اشعار حكيم نزاري، وجود محله‌اي به نام گبرآباد در بافت قديمي شهر، كاوشهاي به عمل آمده از قلاع دختر در "بند دره" و "قلعه دره"، و نيز كتيبه به‏دست آمده از كال جنگال در روستاي ريچ از توابع خوسف، "تخته سنگ لاخ مزار" واقع در روستاي كوچ ، سنگ نگاره و كتيبه‏هاي پهلوي اشكاني در دره "استاد تنگل"، حكايت از قدمت چند هزار ساله بيرجند دارد. همچنين علاوه بر وجود گورستانهاي زرتشتي‌ها در اغلب روستاها و نيز وجود آتشكده‌هاي سفلي و عليا .كه دال بر قدمت تاريخي اين منطقه‌است، نام برخي از روستاهاي اطراف شهر بيرجند داراي ريشه پهلوي و اساطيري هستند، مانند: گيو، سهراب، ماژان، سلم آباد، درخش، خراشاد، رودك، دستجرد، چاج، چهكند، جمشيدآباد و ...

در حال حاضر شهرستان بيرجند داراي دو بخش مركزي و خوسف، ۱۰ دهستان و ۲ نقطه شهري است.

اين شهرستان، پرجمعيت‌ترين شهرستان خراسان جنوبي است

جمعيت آن بر طبق سرشماري سال 1385: ۲۴۰۸۹۴ نفر

از اين ميزان ۱۷۰۲۰۶ نفر در مناطق شهري و ۷۰۶۳۳ نفر در مناطق روستايي ساكن مي‌باشند.

وسعت اين شهرستان: ۳۴۸۹۳ كيلومترمربع

مركز آن شهر بيرجند مي‌باشد كه در ۵۹ درجه و ۱۳ دقيقه طول جغرافيايي و ۳۲ درجه و ۵۳ دقيقه عرض جغرافيايي ودر ارتفاع ۱۴۷۰ متري از سطح دريا قرار گرفته‌است.

فاصله شهر بيرجند تا مركز استان خراسان رضوي ۴۸۱ كيلومتر، تا مركز استان سيستان و بلوچستان ۴۵۸ كيلومتر و تا مركز استان كرمان ۵۸۶ كيلومتر مي‏باشد.

بيرجند شهرستاني كوهستاني است و در آن‏ كوهها و دره‏ هاي عميق و حاصلخيزي وجود دارد.

كوه‏هاي عمده شهرستان عبارت‌اند از: رشته‏ كوه باقران در جنوب، كوه شاه در غرب (حاشيه كوير)، رشته‏ كوه مؤمن‏ آباد.

آب و هواي اين شهرستان بياباني و نيمه بياباني است.

در شهرستان بيرجند رودخانه عمده‏‌اي وجود ندارد و رودها كه به «كال» معروفند، عموماً فصلي و مسيل مي‏باشند.

نام اصلي اين شهر، بيرجند است كه به صورت‌هاي برجند، برجن، بركن و بيرگند نيز در نوشته آمده‌است.

پنج وجه تسميه براي بيرجند بيان شده‌است.

• بيرجند يعني نصف شهر/نيم شهر
• بيرجند يعني شهر بلند
• بيرجند يعني شهر چاه
• بيرجند يعني شهر طوفان
• بيرجند يعني برزن

آقاي رجبعلي لباف خانيكي در مقاله خود تحت عنوان "تأملي در نام بيرجند"، بيرجند را مركب از دو جزء "بير" و "جند" مي‌داند. "بير" در پارسي باستان به معاني رعد و برق، صاعقه و طوفان و "جند" كه معرّب "كند" است به زبان فرارودي به معني مكان و شهر آمده‌است. با توجه به نامهاي مناطق و شهرها در خراسان بزرگ،مانند تاشكند، خجند، سمرقند و ...، اين وجه تسميه درست تر به نظر مي‌رسد.